Camellia sinensis

Παλεύοντας να ξορκίσω τον Νοέμβρη, πήρα σβάρνα τα μαγαζιά ψάχνοντας την Camelia Sinensis και τα είδη της.

Όχι, δεν πρόκειται να σας πω για κάποιο είδος καμέλιας. Κάτι άλλο είχα στο μυαλό μου.
Κάτι που όλοι γνωρίζουμε, ακόμα κι αν δεν ξέρουμε την επίσημη ονομασία του.

Camelia Sinensis,
Camellia Sinensis Assamica
Lasyocalix

Όλες οι παραπάνω ονομασίες είναι ποικιλίες τσαγιού.
Από το φυτό Camellia Sinensis παρασκευάζονται τρεις βασικές μορφές τσαγιού, το μαύρο τσάι, το πράσινο τσάι και το Oolong. Σχεδόν το 75% της παγκόσμιας σοδειάς επεξεργάζεται σε μαύρο τσάι, το 21-23% σε πράσινο τσάι και το 2% σε Oolong.

Αν και δηλώνω φανατική του καφέ (νομίζω πως μπορώ να ζήσω στερούμενη πολλά πράγματα στη ζωή μου, αλλά όχι τον καφέ...), αγαπώ εξίσου και το τσάι και σπάνια θα πω όχι σ' ένα αχνιστό, μυρωδάτο φλυτζάνι..

Πόσα όμως ξέρουμε για το θαυμαστό αυτό φυτό;

Πώς ...γεννήθηκε το τσάι

Κίνα, 2737 π.Χ.
Ο μύθος λεει ότι όταν ο Κινέζος αυτοκράτορας Chen Nung ζήτησε από τους υπηρέτες του να βράσουν νερό για να πιει, ένας απαλός άνεμος φύσηξε κι έφερε στο φλυτζάνι του ένα φύλλο από το φυτό Camellia sinensis.
Ένα τονωτικό, εύγευστο ρόφημα με απαλό χρυσοκίτρινο χρώμα, μόλις είχε γεννηθεί.
Από τότε, στην Κίνα και στην Ιαπωνία, το τσάι θεωρείται ως ένα από τα καλύτερα γιατρικά για την κούραση, τον πονοκέφαλο αλλά και τη βελτίωση της όρασης.

Ευρώπη 1606 μ.Χ.
Το τσάι ταξίδεψε για πρώτη φορά στην Ευρώπη με τους Ολλανδούς.
Μετά το 1637, κατέκτησε τους Ισπανούς, τους Γερμανούς, τους Γάλλους και τους Ιταλούς, και από το 1665 κέρδισε την προτίμηση Ρώσων και Άγγλων (όπως βλέπετε το τσάι δεν ταυτίζεται μόνο με την Αγγλία! )
Χάρη στον Άγγλο εισαγωγέα Thomas Twinning, έγινε αγαπημένο ρόφημα των γυναικών, που απαγορευόταν εκείνη την εποχή να πιούν καφέ!
Μετά το 1820 έγινε γνωστό και το μαύρο τσάι, όταν οι Άγγλοι ανέπτυξαν πρώτοι μια μέθοδο παραγωγής μαύρου τσαγιού, το οποίο καλλιέργησαν στις περιοχές Assam & Darjeeling.

Η ιεροτελεστία της συλλογής

Η ποιότητα του τσαγιού είναι συνδεδεμένη με τον αριθμό και το μέγεθος των φύλλων που κόβονται, αλλά και με τον τρόπο συγκομιδής τους. Η συλλογή γίνεται φύλλο-φύλλο με το χέρι. Όσο πιο μικρά και τρυφερά είναι τα φύλλα, τόσο καλύτερο είναι το τσάι που φτάνει ως εμάς.
-Pekoe ή Flowery Pekoe: Τσάι εξαιρετικής ποιότητας που εκτός από τα πρώτα πάνω τρυφερά φυλλαράκια, περιλαμβάνει και τα δύο επόμενα φύλλα που ακολουθούν. Η ονομασία του προκύπτει από τις κινέζικες λέξεις Pak Ho που σημαίνουν το λεπτό, λευκό χνούδι που καλύπτει τα φύλα στο πρώιμο στάδιο ανάπτυξής τους.
-Souchong Pekoe: Η αμέσως επόμενη κατηγορία, όπου συλλέγεται και η τρίτη συστάδα φύλλων.
-Souchong: Δημιουργείται από τα τέταρτα και πέμπτα φύλλα στη σειρά και καλύπτει το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής.





Το τερπνόν μετά του ωφελίμου

Το τσάι προκαλεί μια ευχάριστη διέγερση του Κ.Ν.Σ., ευθύνεται για την ομαλή πέψη, και για τη σωστή κυκλοφορία του αίματος.
Περιέχει καφεΐνη σε πολύ μικρή ποσότητα (1 - 3,5% ανάλογα με τον τύπο του τσαγιού), αντιοξειδωτικά και επίσης:
Αρωματικά έλαια, χρωστικές ουσίες, ξανθίνες, σαπωνίνες, αμινοξέα
Μέταλλα: Σίδηρο, Χαλκό, Ψευδάργυρο, Κάλιο, Φώσφορο, Φθόριο
Βιταμίνες: Κ για το αίμα, Α για τα μάτια και τους πνεύμονες, Ε κατά της γήρανσης, C για την ενίσχυση του ανοσοποιητικού
Πολυφαινόλες: μειώνουν τη χοληστερίνη, βοηθούν στη χώνεψη, χαμηλώνουν την πίεση, κάνουν καλό στο συκώτι και στους πνεύμονες.
Τανίνη: θωρακίζει κατά της ακτινοβολίας, ιδανική για τον καθαρισμό τραυμάτων, σταματά τη διάρροια, καταπολεμά την κακοσμία του στόματος.

Μικρά μυστικά

Ποια είναι η καλύτερη ώρα μέσα στη μέρα για να πάρετε το τσάι σας;
Πρωί:
Μαύρο τσάι (Assam, English breakfast), δυνατό πράσινο τσάι.
Μεσημέρι:
Darjeeling, Oolong, Πράσινο
Απόγευμα:
Αρωματικό πράσινο τσάι
Βράδυ:
Λευκό τσάι

Πόσος χρόνος χρειάζεται για να πάρετε το καλύτερο απ' αυτό;
Στους 90 C το τσάι Oolong για 5 λεπτά, το μαύρο τσάι για 3-4 λεπτά, τα ροφήματα φρούτων 5-10 λεπτά, και το τσάι Rooibos 5-10 λεπτά.
Στους 70-80 C το λευκό τσάι χρειάζεται 10-12 λεπτά βύθισης, και το πράσινο 2-3 λεπτά.

Να κάνουμε ένα ταξίδι στον κόσμο του τσαγιού;

Ινδία
Παράγει κυρίως μαύρο τσάι, Darjeeling, Assam, Nilgiri και είναι η μεγαλύτερη παραγωγός χώρα τσαγιού στον κόσμο. Οι καλλιέργειές της απλώνονται παντού: στα υψίπεδα Darjeelign στα νότια της οροσειράς των Ιμαλαϊων, με τα ομώνυμα πολύ ελαφριά και αρωματικά τσάγια που θεωρούνται ως "η σαμπάνια του τσαγιού".
Στην περιοχή Assam καλλιεργούνται ειδικά επεξεργασμένα πολύ δυνατά μαύρα τσάγια και στη Βόρειο Ινδία πάλι μαύρα τσάγια αλλά με ιδιαίτερη, ελαφριά γεύση.

Κίνα
Πράσινα τσάγια με χιλιάδες ονόματα και σχήματα. Τα πιο γνωστά είναι: Sencha, Chun Mee, Gunpowder, Lung Ching και γνωστά μαύρα τσάγια όπως Keemun, Yunnan και τσάγια Oolong

Κεϋλάνη
Τρίτη σε παραγωγή παγκοσμίως, παράγει ελαφριά και ντελικάτα μαύρα τσάγια, όπως τα Dimbula, Uva, Highlands, Nuwara Eliya που οφείλουν τη φίνα γεύση τους στις ειδικές συνθήκες που επικρατούν στα υψίπεδα που φύεται το τσάι.

Κένυα & Ινδονησία
Μικρό κομμάτι κατέχουν οι χώρες αυτές, η Ινδονησία με παραγωγή πράσινου τσαγιού και η Κένυα με μαύρο τσάι.

Και πόσα είδη τσαγιού υπάρχουν;

Τα είδη του τσαγιού διαφοροποιούνται όχι από το φυτό από το οποίο προέρχονται, αλλά από την επεξεργασία και το βαθμό οξείδωσης που υφίστανται τα φύλλα και τα άνθη του μετά τη συγκομιδή του.
Η συλλογή τους, ο χρόνος στεγνώματος, η διάρκεια της ζύμωσης, καθώς και η ξήρανσή τους είναι μια ολόκληρη τελετουργία που αποκαλύπτει στο φλιτζάνι μας τα μοναδικά της μυστικά:

Λευκό τσάι (χωρίς ζύμωση): Συλλογή μόνο των πρώτων άγουρων μπουμπουκιών του φυτού, που φυτρώνουν τις δύο τελευταίες εβδομάδες του Μαρτίου και ξηραίνονται αμέσως, μα δίνει μια από τις σπανιότερες και πιο δυσεύρετες ποικιλίες τσαγιού στον κόσμο.
Μετά από προσεκτική συγκομιδή τα μπουμπούκια απλώνονται σε δίσκους και μαραίνονται σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν με την εξάτμιση του νερού χάσουν περίπου το 40% του βάρους τους, ψήνονται μέχρι να εξατμιστεί το 93-95 % της υγρασίας τους.
Η διαδικασία αυτή έχει ως αποτέλεσμα ανοιχτό χρώμα, απαλή και γλυκιά γεύση.

Πράσινο τσάι (ελάχιστη ζύμωση): Τα φύλλα στεγνώνουν μέσα στις πρώτες 24 ώρες μετά τη συγκομιδή, απλώνονται σε δίσκους για να ξεραθούν και στη συνέχεια θερμαίνονται γρήγορα με ζεστό αέρα ή σε ζεστά τηγάνια, για να αποτραπεί η ζύμωση.
Έπειτα ένα ειδικό μηχάνημα στρίβει τα φύλλα που τυλίγονται σε διάφορες μορφές με αποτέλεσμα να απελευθερώνονται τα ένζυμά τους.
Η διαδικασία δίνει ανοιχτό κίτρινο ρόφημα, με καθαρή φυσική γεύση, που προτείνεται και για ομοιοπαθητική θεραπεία, αν και περιέχει μικρές ποσότητες καφεΐνης.

Oolong τσάι (μερική ζύμωση): Τα φύλλα μιας από τις πιο εκλεκτές ποικιλίες στον κόσμο, απλώνονται σε καλάθια, μαραίνονται στον ήλιο και μετά από κίνηση των καλαθιών απελευθερώνουν τα ένζυμα και τα έλαιά τους .
Ανάλογα με τη διάρκεια της ζύμωσής τους, προσδίδουν στο τσάι διαφορετικά χαρακτηριστικά:
Μικρής διάρκειας ζύμωση (12-20%) δίνει στο τσάι μια απαλή γεύση και χρώμα.
Μεγάλης διάρκειας ζύμωση έχει αποτέλεσμα πιο έντονο χρώμα και γεύση.
Στη συνέχεια τα φύλλα στεγνώνουν με θερμότητα και η επεξεργασία της ζύμωσης σταματά. Στο χρώμα των φύλλων παρατηρείται μια διαβάθμιση από το πράσινο μέχρι το καφέ.
Θεωρείται από τα πιο εκλεκτά τσάγια στον κόσμο.

Μαύρο τσάι (ολική ζύμωση): Τα φύλλα απλώνονται σε δίσκους και αφήνονται να μαραθούν μέχρι να αφαιρεθεί η μεγαλύτερη ποσότητα υγρασίας τους. Η επεξεργασία συνεχίζεται σε ειδικό μηχάνημα που κόβει τα φύλλα και απελευθερώνει τα ένζυμά τους.
Μετά από 4-5 ώρες οξείδωσης τα φύλλα παίρνουν το μαύρο χρώμα τους και κατά το στέγνωμά τους με θερμότητα η ζύμωση σταματά.
Για να ταξινομηθούν τα φύλλα ανάλογα με το μέγεθός τους, περνάνε από ειδικό δίχτυ.
Το μαύρο τσάι δίνει δυνατό, τονωτικό ρόφημα που είναι δημοφιλές σε όλες του τις ποικιλίες.

Τσάι Pu-Erh (διακεκομμένη ζύμωση): Πρωτοκαλλιεργήθηκε στο Yunnan της Κίνας.
Η ιδιαίτερα δυνατή γεύση του και το άρωμά του οφείλονται στη διπλή ζύμωση που έχει υποστεί.
Πρώτα απλώνεται σε δίσκους και μαραίνεται. Στη συνέχεια, μετά την προσθήκη λίγου νερού στοιβάζεται σε σκοτεινό μέρος όπου και αποκτά τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Αφού τα φύλλα οξειδωθούν, η επεξεργασία σταματά για να ξαναρχίσει αμέσως μετά.
Στο τελικό στάδιο στεγνώνουν με θερμότητα. Λόγω των έντονων χαρακτηριστικών του, καταναλώνεται περισσότερο για την αποδεδειγμένη θεραπευτική του δράση στο κυκλοφορικό και πεπτικό σύστημα.

Τσάι Rooibos: Με χαμηλό ποσοστό σε τανίνη, χωρίς καφεΐνη, με αντιοξειδωτικά και σίδηρο, η ποικιλία Rooibos προέρχεται από έναν θάμνο με χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα, που φύεται στη Νότιο Αφρική και λέγεται redbush.
Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, βοηθάει το μεταβολισμό και πίνεται ευχάριστα ακόμα και από παιδιά.
Υπάρχει επίσης και πράσινο Rooibos, που έχει υποστεί ελάχιστη ζύμωση όπως το πράσινο τσάι.

Αρωματικά τσάγια: Πέταλα ιβίσκου, γιασεμί, ηλιοτρόπιο, μολόχα αλλά και τριαντάφυλλο, συνδυάζονται με μαύρο ή πράσινο τσάι αφού πρώτα ψυχραθούν και στη συνέχεια στεγνώσουν με θερμότητα.

Χαρμάνια: Όταν "σμίγουν" δυο ποικιλίες από το ίδιο είδος τσαγιού, που έχουν όμως διαφορετική προέλευση.
Το English breakfast για παράδειγμα, είναι χαρμάνι από μαύρο τσάι Ινδίας με μαύρο τσάι Κεϋλάνης.


Το αγαπημένο μου τσάι είναι το Rooibos το οποίο ανακάλυψα τον τελευταίο καιρό κι έχω κολλήσει. Ρίξτε μια ματιά στα καταστήματα με βιολογικά είδη και θα το βρείτε σε γνωστή σειρά.
Η μυρωδιά του είναι το κάτι άλλο κι γεύση του υπέροχη.



Λοιπόν, τσάι κανείς;

Πληροφορίες και πηγές: Coffeeway