Τον άρτον ημών τον επιούσιον (μαζί με ολίγα μπινελίκια)

ΠΡΟΛΟΓΟΣ (Δια τους αναγνώστες)

Την ξέρεις την παροιμία, δουλειά δεν είχε ο διάολος, απαύτωνε τα παιδιά του;

Ε, κάπως έτσι πάει ετούτη η ιστορία. Φτιάχνω ψωμί εδώ και καιρό στον αρτοζυμωτή. Του ρίχνω τα υλικά, μου τα ζυμώνει, μου τα φουσκώνει, και μετά βγάζω το ψωμάκι, το πλάθω όπως θέλω, το στολίζω, και βούρ στο φούρνο και το ψήνω.

Αλλά δε μου 'φτανε βλέπεις αυτό. Ήθελα η κυρία να φτιάξω ψωμί με προζύμι. Εκείνο το ψωμί που θυμάμαι από πιτσιρίκι, που έφτιαχναν πάνω στη Ζαγορά, με τη χαρακτηριστική ξινή γεύση του, την κρουστή ψίχα του, την κριτσανιστή κόρα του, γαμώ τις αναμνήσεις μου...

Και δε φτάνει που τρώγομαι πώς να το φτιάξω, σκάει και μια ψυχή πάνω σε μια κουβεντούλα, και ζητάει κι αυτή οδηγίες για την παρασκευή προζυμένιου ψωμιού.
Λέω κι εγώ ο κατά βάθος αισιόδοξος άνθρωπος, μη σκας μωρέ, θα ρωτήσω την κυρία Βικτώρια (τη μάνα ντε!) και θα σου απαντήσω πάραυτα.

Και ρωτάω. Την κυρία Βικτώρια λέμε. Και μου λέει. Περιχαρής εγώ. Τι καλά και τι ωραία, και τραλαλά, και ρε τόσο εύκολο ήταν και δεν το 'κανα τόσο καιρό; Και βουρ για να φτιάξω προζύμι.
Και σαν καλή φιλενάς, γράφω γράμμα και γραφή στην ψυχή που ζήταγε τις πληροφορίες, και χάρηκε κι αυτή, και χαρήκαμε κι οι δυο, και μετά.. ΞΥΠΝΗΣΑ.

Γιατί φιλενάδα, χρόνια εκπαιδευμένη με την κυρία Βικτωρία, άρχισε σε λίγο να μου βρωμάει η υπόθεσις.

Και λέω, για κάτσε ρε, να κάνουμε μερικές διευκρινιστικές ερωτησούλες στη μανουλίτσα, μην και κάνουμε πατάτα και τρέχουμε και δε φτάνουμε, και τσουπ, την παίρνω στο τηλέφωνο.

ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΣΤΗΝ ΦΙΛΕΝΑΣ ΜΕ ΤΙΣ ΑΠΟΡΙΕΣ

Κι έρχομαι τώρα εγώ, 1 ώρα και κάτι ψιλά αργότερα, και ερωτώ:

ΝΑ ΒΡΙΣΩ ΤΩΡΑ, Η ΝΑ ΒΡΙΣΩ ΜΕΤΑ;
(ρητορική ήταν η ερώτηση, εδώ και ένα μισάωρο έχω πει όλους τους αγίους μαζεμένους, με τα εξαπτέρυγα μαζί).

Όσο διάβαζα τις οδηγίες που είχα καταγράψει, από όσα μου 'χε πει εν πρώτοις η κυρία Βικτωρία, τόσο κάτι δεν μου άρεσε, γιατί μου παραφαινόταν εύκολη η διαδικασία, και γιατί η μάνα μου η προκομμένη, μ' έχει κάψει κάτι χιλιάδες φορές με τα περιβόητα εννοείται!

Αμ, δεν εννοείται χριστιανή μου άμα ο άλλος δεν ξέρει την τύφλα του και ζητά οδηγίες προς ναυτιλομένους!
Δεν εννοείται επειδή το ξέρεις εσύ και το θεωρείς αυτονόητο, γαμώ τα γένια του προφήτη!

Κι όχι μόνο μου πέταξε το περιβόητο εννοείται, αλλά μετά πήγαινε να με βγάλει και τρελή, όταν άρχισα να σκούζω ότι "δεν μου τα πες έτσι την πρώτη φορά ρε μάνα!" μετά που λες αρχίσαμε τα "τι λες παιδάκι μου, εγώ έτσι ακριβώς σου το 'πα, εσύ δεν το κατάλαβες!"
Θα τη σφάξω κάποια ώρα, στο λέω.

Τέλος πάντων, πάρε τις σωστές οδηγίες, κι άμα βαστήξουν τα κότσια σου να τις κάνεις, εγώ θα σου βγάλω το καπέλο (εγώ πάντως δηλώνω από τώρα, πρις και δεν σφάξανε που θα κάτσω να ψοφήσω για μια φραντζόλα ψωμί, πάμε παρακάτω).

Λοιπόν:

Πώς φτιάχνουμε προζύμι απ' το μηδέν.

* Παίρνουμε αλεύρι (κάθε είδος μας κάνει, ακόμα και μαλακό, η κυρά Βίκη πάντως λέει ή σκληρό ή χωριάτικο)
* Παίρνουμε χλιαρό νεράκι.

Αναλογίες ακριβείς δεν έχει εδώ, χοντρικά αν πεις μια κούπα αλεύρι, ως μισή κούπα χλιαρό νερό. Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει ένα ζυμαράκι.
Το βάζουμε σε πήλινο ή πορσελάνινο πιάτο (πήλινο λέει κατά προτίμηση η μάμα αλλά μη μασάς), το σκεπάζουμε με ένα άλλο πιάτο και το αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον. Αν έχει θέρμανση το σπίτι κανονική κι όχι να ψοφολογάτε απ' το κρύο όπως εμείς, φτάνει να το σκεπάσεις με μια πετσετούλα. Αλλιώς το κουκουλώνουμε με κουβέρτα.
Την άλλη μέρα βάζουμε πάλι λίγο αλεύρι και λίγο χλιαρό νεράκι (μερικές κουταλιές), ανακατεύουμε καλά, και το αφήνουμε πάλι στην ησυχία του.
Αυτή τη διαδικασία την κάνουμε 3 με 4 μέρες. Το ζυμαράκι-προζυμάκι θα είναι κάπως νερουλό, σαν πηχτή κουρκούτη.
Αφού αρχίσει να ξινίζει θα έχει και τη χαρακτηριστική μυρωδιά αλλά θα κάνει και φουσκαλίτσες.

ΑΝΑΠΙΑΣΜΑ (γαμώ το κέρατό του!)

Έχει φτιαχτεί ωραία και καλά -λέμε τώρα - το προζύμι μας, κι εμείς θέλουμε να φτιάξουμε ψωμί.

Ερώτηση κρίσεως: Μπορούμε κατευθείαν;
Απάντηση: Μπουχαχα! Όχι βέβαια!

Έχουμε κι άλλη διαδικασία, το ρημαδοανάπιασμα, το οποίον σημαίνει δεν παίρνουμε το προζυμάκι και μπλουμ το κοπανάμε, με το υπόλοιπο αλεύρι και άντε το φουρνίζουμε και έχουμε τον άρτον ημών τον επιούσιον, αμ δε!
Σημαίνει ότι θα φτιάξουμε μια ΠΡΟΖΥΜΗ, και μετάααα, πιο μετάααα θα φτιάξουμε το ψωμί.

Πάρε ανάσα και πάμε παρακάτω


Εννοείται ότι πρέπει να ξέρουμε πόσα κιλά αλεύρι θέλουμε να ζυμώσουμε για να κανονίσουμε πόσο προζύμι θα χρειαστούμε, αλλά παίζει και το αντίθετο, που σε μένα ακούγεται πιο εύκολο, δηλαδή ανάλογα πόσο προζύμι φτιάξαμε, τόσο αλεύρι θα πάει.

Για παράδειγμα, έστω ότι το προζύμι μας κατέληξε να ζυγίζει 500 γραμμάρια.
Αυτό αντιστοιχεί σε 2 κιλά αλεύρι (με αναλογία 1 προς 4) ή σε 2,5 κιλά αλεύρι (με αναλογία 1 προς 5).
Για να είμαστε πιο ασφαλείς -με την έννοια να μας φουσκώσει ο ρημαδοάρτος σωστά, ας παίξουμε μπάλα με την αναλογία 1 προς 4.

Οπότε μας μένουν 2 κιλά αλεύρι για να φτιάξουμε το ψωμί.
Κι εδώ έρχεται η μαμουνιά του αναπιάσματος.
Όσο πιο πολύ αλεύρι χρησιμοποιήσουμε στο ανάπιασμα για να φτιάξουμε την προζύμη, τόσο πιο ξινή γεύση θα έχει το ψωμί μας. Οπότε είναι καθαρά θέμα γούστου.

Εγώ ας πούμε που αυτή η ρημάδα η γεύση η ξινή που θυμάμαι απ' της μάνας μου κι απ' της ξαδέλφης μου στο χωριό τα ψωμιά είναι αυτή που κυνηγάω, θα χρησιμοποιήσω το μισό απ' το αλεύρι που μένει, δηλαδή 1 κιλό. Ούτως ή άλλως διαλέγεις κατά βούληση.

Παίρνουμε λοιπόν το προζυμάκι, το βάζουμε σε μια λεκάνη, βάζουμε το 1 κιλό αλεύρι, και σιγά σιγά χλιαρό νερό.

Πόσο χλιαρό νερό; Καλή ερώτηση.
Η απάντηση που πήρα φυσικά στην αρχή ήταν όσο πάρει αλλά επειδή άρχισα να μνημονεύω εκ νέου κάτι αγίους και οσίους, η διευκρίνιση ήταν να μην το κάνεις χυλό, αλλά ούτε να υπάρχει και αλεύρι που δεν έχει απορροφηθεί απ' το νερό.

Αφού το καταφέρουμε κι αυτό, να ενσωματωθεί δηλαδή όλο το αλεύρι χωρίς να είναι ούτε μπούρλιακας (βολιώτικη έκφραση σημαίνει κολυμπάει στο νερό, ή γενικά μεγάλη ποσότητα νερού), αλλά ούτε στόκος, το ζυμώνουμε λίγο με τα χέρια μέχρι να έχουμε μια προζύμη εύπλαστη, όχι νερουλή, όχι συμπαγής, που θα κολλάει στο χέρι.
Τότε κόβουμε ένα κομμάτι και το φυλάμε στην άκρη για το επόμενο ψωμί (αν και άμα και όταν που δεν το βλέπω).

Σκεπάζουμε το μπολ με μεβράνη ή με πετσέτα, το τυλίγουμε σε κουβέρτες σαν νεογέννητο ελλιποβαρές, το φασκιώνουμε καλά-καλά, πετάμε και 3 γατιά από πάνω να το κρατάνε ζεστό, ή ελλείψει γατιών, και αν το σπίτι είναι κρύο, μπορούμε να έχουμε ανοίξει το φούρνο για κανά μισάωρο στους 50 βαθμούς, και μετά να τον σβήσουμε, να βάλουμε την προζύμη μέσα και να την αφήσουμε μια νύχτα.

ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΨΩΜΙ

Αν ξεφύσηξες και είπες εδώ τελειώσαμε, κάνεις λάθος καλή μου φιλενάς. Έχουμε και συνέχεια.Την άλλη μέρα, θα πρέπει η προζύμη μας να έχει διπλασιαστεί σε μέγεθος, αλλιώς κάποια μαλακία κάναμε και πάει χαμένος ο κόπος.

Αν όμως όλα πήγαν καλά ως εδώ, βουτάμε το υπόλοιπο 1 κιλό του αλευριού, και ξαναζυμώνουμε με λίγο νερό ακόμα.

Προσοχή στο νερό, όσο πιο πολύ βάλουμε, τόσο πιο πολύ αλεύρι θα σηκώσει (το μόνο σωστό τιπ της κυρά Βικτωρίας που το 'πε χωρίς να μου βγάλει την ψυχή).

Προσθέτουμε αλατάκι, ζάχαρη, ελαιόλαδο (πόσο δεν ξέρω, θα ρωτήσω εκ νέου την κυρία Βικτωρία), και ζυμώνουμε, και ζυμώνουμε και ζυμώνουμε .

Κι εδώ, ισοπεδωμένη πλέον η ταλαίπωρη κόρη ρωτώ το γαμωαυτονόητο και πόση ώρα ζυμώνουμε ρε μάνα γαμώ το;
Θες την ακριβή απάντηση; Άντε να στη δώσω:"μέχρι να ιδρώσει ο πισινός σου" (sic)

Γελάς; Τι γελάς πουλάκι μου;
Άμα λέει η κυρά Βίκη κάτι τέτοιο που δεν ιδρώνει τ' αυτί της εύκολα (κι ο πισινός της φαντάζομαι καθόλου), για μένα, σημαίνει μάλλον μέχρι να ψοφήσω πάνω από τον πάγκο.

Μετά από μερικά βρισίδια ακόμη, δεν καταφέραμε να συνεννοηθούμε, γιατί συνέχιζε να απαντά τα γνωστά "θα το δεις με το μάτι", "θα το καταλάβεις στο χέρι" κ.ο.κ.

Τέλος πάντων, ζυμώνουμε.

Κι αφού τελειώσουμε το ζύμωμα, λαδώνουμε ταψιά και ταψάκια, βάζουμε τη ζύμη μας, τη χαράζουμε με ένα μαχαιράκι, την αλευρώνουμε λίγο στην επιφάνεια αν θέλουμε, και.... την ψήνουμε είπες;

ΟΧΙ ΠΟΥΛΙ ΜΟΥ.

Σιγά μην την ψήναμε κιόλας.

Την αφήνουμε να ανέβει ΞΑΝΑ.
Να διπλασιαστεί σε όγκο και πάλι.
Κατά τα γνωστά.

Κουβερτοσκέπασμα και ζεστό σπίτι, ή κοντά στο καλοριφέρ, ή σε ζεσταμένο φούρνο που τον σβήνουμε και τη χώνουμε μέσα σκεπασμένη με κανά τραπεζομάντηλο από 1 ως 3 ώρες μέχρι όπως είπαμε να διπλασιαστεί σε όγκο, και τότε, ταράαν ταράααν, επιτέλους ΨΗΝΟΥΜΕ ΨΩΜΙ.

180 με 200 βαθμούς κελσίου, 60-70 λεπτά της ώρας, ανάλογα τον όγκο του ψωμιού. Άμα βυθίσουμε μαχαιράκι να βγαίνει καθαρό κι όλα τα "εννοείται" του σύμπαντος.

Κι αφού κάναμε όλον αυτόν τον αγώνα, κι άμα όλα πήγαν κατ' ευχήν και βγήκε απ' το φούρνο ψωμί ζυμωτό και προζυμένιο, για να εκδικηθούμε, το τρώμε ζεστό-ζεστό με αγουρέλαιο, χοντροτριμμένο αλάτι, ρίγανη και ελιά τσακιστή, κι αυτό για να μας εκδικηθεί πάει και κατσικώνεται στα οπίσθιά μας, και ζήσαμε εμείς καλά κι αυτοί καλύτεραααα, κι άμα εγώ φτιάξω προμόζυμόψωμο να με χέσεις, και φιλιά πολλά λέμε γαμώτ, και τα λέμε γενικώς ούφ!